Turli xil noodles, yangi va ho'l qizil ranglar, silliq ta'm, egiluvchanlik, ovqatlanish, ovqatlanish va gigienik ovqatlanish xususiyatlariga ega. Quritilgan Neodles bilan taqqoslaganda yangi va ho'l va ho'l nonning afzalliklari tazelikning afzalliklari, yaxshi ta'm va ishlab chiqarishning past narxiga ega [1]. Ular har doim odamlar tomonidan ma'qullangan va ularning navlari tobora ko'proq. Biroq, an'anaviy yangi nam noodalarning lazzati va ta'mining texnik muddati umuman juda qisqa. Qanday qilib yangi ho'l nonning chayqalishini saqlashning yaroqlilik muddati oshmasdan qiyin kechadi.
Qayta ishlash texnologiyasining yangi nam noodlementlarning malastgiligi bo'yicha ta'siri
Umuman olganda, yangi nam va yordamchi moddalarni qayta ishlash texnologiyasi, xamirni aralashtirish, doimiy almashtirish, doimiy kalenderizatsiya, doimiy ravishda kalendit qilish, stermasinest sterilizatsiyasi, qadoqlash (2] va boshqa jarayonlarni o'z ichiga oladi.
1, noodleyni yangi va nam nonlarning mastkalash usuliga ta'sir qilish
Noodle aralashtirish yangi nam nuodlamning ishlab chiqarish jarayonida asosiy nuqta, masalan, xamir aralashishi, vaqt va tezligi kabi omillar xamirni tarqatish darajasini aniqlang [3]. Xamirni aralashtirish jarayonining sifati keyingi jarayonning sifati va yakuniy mahsulotning sifatiga bevosita ta'sir qiladi [2]. Asosiy uskunalar xamir aralash mashinasidir.
Vakuum un aralashmasi so'nggi yillarda nisbatan rivojlangan zamonaviy un aralashmasi. Chunki vakuum bosimi un mikserida saqlansa, unni isitmadan qochadi. Shu bilan birga, sho'r suv salbiy bosim ostida püskürtülür bo'lib, sho'r suv va un to'liq va bir tekis aralashtirilgan. Undagi oqsil qisqa vaqt ichida suvni to'liq singdirishi mumkin. Qo'shimcha suv miqdori 46% gacha yoki undan ko'p bo'lishi mumkin, u eng yaxshi kleykovina tarmog'ini shakllantiradi, noodelening yo'qolishi yanada elastik hosil qiladi [2].
Li Man va boshqalar. [4] vakuum aralashmasi bo'yicha ba'zi tajribalar, asosan vakuum va sirtning fizik-kimyoviy xususiyatlari, fizik va kimyoviy xususiyatlari, yangi nam noodalarning ta'sirini o'rganish. Natijada vakuumning ko'payishi bilan yangi nam noodalarning to'qima xususiyatlari sezilarli darajada yaxshilandi (p> 0,05), ammo vakuum 0,08 MPa bo'lganida, yangi nam nonlarning to'qima xususiyatlari sust edi. Vakuum 0,06 MPa bo'lganida, yangi nam noodalar eng yaxshi to'qima xususiyatlarini ko'rsatdi.
Bundan tashqari, skanerlash elektron mikroskopi natijalari shuni ko'rsatdiki, vakuum va nood yangi nam noodalarning doimiy va ixcham tuzilmasini keltirib chiqardi. Shubhasiz, ularning tadqiqotlari shuni ko'rsatadiki, vakuum aralashmasi yangi namlashning qattiqligini ma'lum darajada yaxshilaydi, shu bilan yangi nam noodalarning egiluvchanligini yaxshilaydi.
Turli xil formulalarning yangi nam noodlellarning mastkalanishiga ta'siri
1, oziq-ovqat qo'shimchalarining yangi nam noodlementning evaziga ta'siri
Hozirgi vaqtda oziq-ovqat qo'shimchalari oziq-ovqat maydonida keng va turli xil dasturlar bilan keng qo'llanilgan. Xitoyda 23 toifadagi oziq-ovqat qo'shimchalari mavjud va navlar 2000 yildan oshdi va ulardan foydalanish yil sayin ortib bormoqda [6] yilga mo'ljallangan. HOODEPni qayta ishlashda ishtirok etadigan qo'shimchalar asosan kleykovenerlik va ferment tayyorlash (masalan, amilaza) va boshqalar kiradi.
(1) REATRING ARTIONAning yangi nam noodalarning mastkaiga ta'siri
Yangi nam xamirning kuchi ma'lum darajada o'z hissasiga to'g'ridan-to'g'ri ta'sir qiladi. Gluten gleyner - bu yaxshi oziq-ovqat mahsulotlarini qo'shimcha qilishdir, bu gleykovina qayta ishlash va gazni saqlashni yaxshilash uchun protein bilan bog'lanishi mumkin. Shuning uchun kleykoveneriler yangi nam bo'lmagan noodlikning chaynashini yaxshilash foydali bo'ladi.
1. Gluten un
Faol kleykovina sifatida ham tanilgan bug'doydan quritish, maydalash va boshqa jarayonlar bilan olingan chang mahsuloti - bu kraxmal va boshqa eriydigan moddalar suv bilan yuviladi [7]. Kluzen kukunining asosiy tarkibiy qismlari - bu kuchli suvning kuchli surigi, vizuallastiklik, kengayish va boshqa xususiyatlarga ega bo'lgan glutenin va gligiin. Bu non, noodley va boshqa un mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladigan ajoyib xamirli xamirga ega.
Niu qiojuan va boshqalar. [8] 0,8% kleyen, noodlesning qattiqligi va keskin xususiyatlarini sezilarli darajada yaxshilab, noodleyaning pishirishning yo'qolishini kamaytiradi. WU Yang [9] bug'doy kesuvchining ulushini aniqlash va bug'doyli undagi bug'doyli undagi bug'doyli va bug'doy mikrosining pishirish sifati va sezgi sifatini taqqoslaganda.
WU Yangning eksperimental tadqiqotlari kleykovina va bug'doy unining paydo bo'lishi yangi nam sirtning barqarorligini sezilarli darajada oshirishi aniqlandi. Klingdan tashqari qo'shimcha miqdor 1,5% ~ 2,5% bo'lsa, protein miqdori va yangi nam sirtni sezgir, asosan chaynash va elastiklik nuqtai nazaridan sezilarli darajada yaxshilandi.
Shuning uchun, yangi nam nonchalar yaxshi chaynalganligini ko'rsatadigan toza ho'l nonning sifatini ma'lum darajada oshirishi mumkin.
2. Kasvada o'zgartirilgan kraxmal, natriy algnativ
Kasvara kraxmalini o'zgartirish orqali erishish mumkin va oziq-ovqat sanoatida qalin, suvni saqlash, kengaytirish agenti va boshqalar sifatida ishlatilishi mumkin.
Natriy alginate - bu Kelp yoki ot otlaridan olingan alion policarid. Uning molekulasi b- dmonik kislotadan (b- dmannuronik, m) va a- l-guluonon, g) (10-4) kalitlarni (10-2) bosib ulanadi. Natriy alginatning suvli eritmasi yuqori yopishqoqlikka ega va endi qalin, stabilizator, emulsifiker va boshqalar sifatida ishlatiladi.
Mao Runing [11] tadqiqot ob'ekti sifatida yangi nam unni olib, Kasvaning o'zgartirilgan kraxmal, suyuq unning to'qima xususiyatlariga ko'ra, natriy glatinate va kleykovina kabi uchta sifatli modifikatorlarning ta'sirini o'rganib chiqdi. Natijada Kasvava kraxchining 0,5% ni tashkil etganda, natriy glatinasi 0,4% ni tashkil etdi va kleykovina 4% ni tashkil etdi va yangi nam noodalar sifatli xususiyatlarga ega edi. Asosiy ko'rsatkich shundaki, yangi nam noodalarning suvi pasayganligi, qattiqlik, egiluvchanlik va evazi yaxshilandi.
Natijalar shuni ko'rsatdiki, kompozit kleykovenerlar (Tapiokaning o'zgartirilgan kraxmal, natriy va klutine va kleynen) yangi nam nonning o'z maqsadlarini keng miqyosda yaxshiladi.
(Ii) yangi nam noodlementlarning mastoliga ta'sir qilishi
Amilaxillik xususiyatlariga asoslanib, shi yanpei va boshqalar. [12] Yangi nam noodlar sifatida aminase ta'sirining har xil miqdoridagi ta'sirini o'rganib chiqdi. Natijalar shuni ko'rsatadiki: a- Amyame qo'shilgan summasining ko'payishi, ayniqsa amaylazning qo'shimcha miqdori 150 mg bo'lganida, yangi nam nuodllarning chayqalishi yaxshilandi.
2, xitoylik kashtan kukuni yangi nam noodlementning evaziga ta'siri
Kashtan ko'plab sog'liqni saqlash funktsiyalariga ega. Unda qon lipidlarini tartibga soladigan boy to'yinmagan yog 'kislotalari mavjud. Gipertenziya va koronar yurak kasalligi bo'lgan odamlar uchun bu yaxshi tonikli ovqat [13]. Bug'doy unining potentsial o'rnini bosuvchi, xitoylik kashtan, past glikemik indeksning pastligi, gleycen bepul, yuqori protein miqdori [14] ning xususiyatlariga ega bo'lgan murakkab uglevodetrlardan iborat.
Yangi nam noodarlar formulasiga etarlicha kashtan kukuni yangi nam chang navlarini boyitishi, balki yangi nam noodalarning ozuqaviy ahamiyatini oshirishi mumkin.
Li yong va boshqalar. [15] Yangi nam noodlar sifatiga ko'ra butun kashtan kukuni ta'siri bo'yicha tadqiqot sinovlarini o'tkazdi. Natijalar birinchi navbatda, yangi nam nonning qattiqligi, chaynashi va yopishishi, ayniqsa kashtan, kukunli qo'shimchalar hajmi 20% ga o'sib borgani, uning to'qima xususiyatlari eng yaxshilarga etib borganini ko'rsatdi.
Bundan tashqari, Li Yong va boshqalar. [16] in vitro kurschisida yangi va nam kashtan unining hazm bo'lishini olib bordi. Natijalar shuni ko'rsatdiki, butun kashtan va nam kashtan unining umumiy kashtanli kraxmal tarkibi butun kashtan unining qo'shilishi bilan asta-sekin pasayishi bilan asta-sekin pasayadi. Butun kashtan unining qo'shilishi uzoq va nam kashtan unining kraxmal va shakar indeksini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin. Butun kashtan unining 20% qo'shilishi qachon 20% dan oshganda, u yuqori bug'doy unini yuqori Erimal oziq-ovqat mahsulotlarini (Ega> 75) o'rta Egali Euvchan taomidan o'zgartirishi mumkin (55)
Umuman olganda, kashfiyot kukuni yangi nam ho'l kiyimlarning chayqalishini yaxshilaydi va yangi nam noodalarning kraxmal va shakar indeksini kamaytiradi.
3, unning ta'siri yangi nam noodlikning evaziga
(1) Un) un zarrachasining hajmiga yangi nam unning evaziga ta'siri
Bug'doy uni yangi nam un ishlab chiqarish uchun eng muhim xom ashyo hisoblanadi. Tozalash, sug'orish, namlash (maydalangan bug'doy va boshqa jarayonlar (maydalash, yadro, pürüzment), ammo silliqlash jarayoni (maydalangan bug'doy va boshqa jarayonlar), ammo maydalash va boshqa jarayonlar (maydalangan bug'doy va boshqa jarayonlar) bo'lgan holda olinishi, maydalangan bug'lash va boshqa jarayonlar (maydalangan bug'doy va boshqa jarayonlar).
Bug'doy unining don miqdori yangi nam unning sifatiga ta'sir qiladigan muhim omillardan biridir va un don miqdori uni qayta ishlashning aniqligiga bog'liq.
Qi jing va boshqalar. [19] Har xil zarrachalar o'lchamidagi undan tayyorlangan yangi nam unning to'qima, sezgir, fizik va kimyoviy xususiyatlarini o'rganib, sinab ko'rdi. Uning tuzilish xususiyatlarining tadqiqot natijalari shuni ko'rsatadiki, qattiqligi, egiluvchanligi, gavositzivligi, baquvvatligi, chayqalishi, tanazzulga chidamliligi, ayniqsa 160 ~ 180 Meshesning to'qima xususiyatlari eng yaxshi bo'ladi.
Natijalar shuni ko'rsatdiki, bug'doy unining don miqdori yangi nam noodalarning to'qima xususiyatlariga katta ta'sir ko'rsatdi, bu yangi nam noodalarning evaziga juda ta'sir qildi.
(2) Quruq issiqlik bilan ishlov berilgan unning yangi va nam un ta'siri
Unni to'g'ri quruq issiqlik bilan davolash nafaqat undagi namlikni, undagi mikroorganizmlar va tuxumni o'ldirishi, balki undagi fermentlarni faollashtira oladi [20]. Unga qayta ishlashning xususiyatlariga ta'sir etuvchi asosiy omillar undagi gleykovina oqsil va kraxmal molekulalari. Quruq issiqlik bilan davolash kleykovinani polimerinatsiya qiladi, shuning uchun unni qayta ishlaydigan xususiyatlarning sezgirligiga jiddiy ta'sir ko'rsatadi [21].
Vang Zhiyatong [22] O'rganilgan va quruq va issiqlik bilan ishlov berilgan undan yasalgan yangi va nam ho'l nonni o'rgandi. Natijalar shuni ko'rsatdiki, ma'lum shartlarda quruq va issiqlik bilan ishlov berilgan un yangi va nam changning qattiqligi va maqsadlarini yaxshilashi va yangi va nam nonlarning egiluvchanligini kamaytiradi. Uning qattiqligi va garmonliligi maksimal darajada 120 mln. Doimiylik uchun eng yaxshi issiqlik bilan davolash vaqti 60 minut bo'ldi, magistratura uchun eng yaxshi issiqlik bilan davolash vaqti 30 min. Bu yangi va nam unning evazi, quruq issiqlik bilan davolash unga ma'lum darajada yaxshilanganligini isbotladi.
4, yogurtning taniqli ho'l nonning evaziga ta'siri
Yogurt - fermentatsiya va sut kislotasi bakteriyalarini etishtirish orqali ishlab chiqarilgan tvorog mahsulotining bir turidir. Uning yaxshi lazzati, yuqori ovqatlanish qiymati, oson hazm qilish va so'rilishi va ichak florasini yaxshilash va oshqozon-ichak funktsiyasini tartibga soladi [23].
Yogurt nafaqat yangi sutning barcha tabiiy ozuqaviy moddalarini saqlab qoladi, balki feramin va B6 vitamini va B6 vitamini vitamini va vitamin vitaminlari va B6 vitaminlari kabi turli xil vitaminlarni keltirib chiqarishi mumkin. Sut kislotasi bakteriyalari fermentatsiyasi tufayli, ozuqa moddalarini takomillashtirishda, shuningdek, tana funktsiyalarini sezilarli darajada tartibga solishi mumkin bo'lgan ba'zi fiziologik faol moddalarni ishlab chiqaradi [24].
Li zhen va boshqalar. [25] Yogurtning yangi nam pufakchalarda qo'llanilishini innovat bilan o'rganib chiqdi va Yogurt bilan qo'shilgan yangi nam noodali no noodllar bilan bog'liq to'qima tahlilini tuzdi. Natijalar shuni ko'rsatdiki, yogurt qo'shilganligi bilan yangi nam noodlikning qattiqligi va chaynashi asta-sekin o'sib bordi, yopishqoqlik, elastiklik, elastiklik va barqarorlik asta-sekin pasayadi. Noodllarning qattiqligi va bekgarligi noodleylarning ta'miga ijobiy bog'liq. Katta qirqish kuchi bilan noodellar kuchli va yanada elastik [26].
Ular o'zgarish quyidagi ikki sababga ko'ra etkazilishi mumkinligini tahlil qildilar:
Birinchidan, yogurtning nisbati ko'payishi bilan, yangi nam puli miqdoriga qo'shilgan suv asta-sekin kamayadi va past suv tarkibi xamirni qattiqroq deb biladi, shuning uchun yangi nam nonning qattiqligi oshadi;
Ikkinchidan, yangi nam noodalarning yopishqoqligi yangi nam noodalarning silliqligini aks ettiradi. Yopishqoqlik qanchalik ko'p bo'lsa, yangi nam zarrachalar paydo bo'ladi va pishirish paytida ko'proq moddalar sho'rvaga oqib chiqadi.
Yogurt qo'shilishi yangi namlashning sirtli silliqligini oshirganidan keyin yangi nam nomodlarning yopishqoqligi sezilarli darajada pasayib, ovqat pishirishning oldini olish tezligini pasaytirdi.
Yogurtdagi oqsil undagi oqsilni chiqaradi va yogurt tarkibidagi yog 'yangi nam ho'llarning mexanik ta'sirini yaxshilaydi va yangi nam noodalarning ta'mini oshiradi [25]. Shuning uchun, yogurt yangi nam chovoqni ma'lum darajada yaxshiladi, ma'lum darajada yangi nam ho'l nonlarning ta'mini yaxshilaydi.
Yangi nam noodalar iste'molchilar bilan tobora ommalashib borayotgani sababli, odamlar yangi nam noodalarning ta'miga ko'proq va ko'proq e'tibor berishadi. Yaqinda o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, yangi nam bo'lmagan noodllar sifatida, ayniqsa yangi nam noodalarning chaynashini yaxshilashda ba'zi kamchiliklar mavjud. Shuning uchun, yangi nam nonlarning chayqalish, did va ozuqaviy qiymati qayta ishlash texnologiyasi va formulani takomillashtirish jihatidan kelajakda keyingi izlanishlar yo'nalishidir.
Post vaqti: 25-2022