Noodlening bir turi sifatida yangi va ho'l makaron yangi va yumshoq rang, silliq ta'm, elastiklik, kuchli ta'm, oziqlanish va sog'liq, qulay va gigiyenik ovqatlanish xususiyatlariga ega.Quritilgan makaron bilan solishtirganda, yangi va ho'l makaron yangiligi, yaxshi ta'mi va arzonligi kabi afzalliklarga ega [1].Ular har doim odamlar tomonidan yaxshi ko'rilgan va ularning navlari tobora ko'payib bormoqda.Biroq, an'anaviy yangi ho'l noodlelarning ta'mi va ta'mini saqlash muddati odatda juda qisqa.Yaroqlilik muddatiga ta'sir qilmasdan, yangi ho'l noodlelarning chaynash qobiliyatini qanday yaxshilash hali ham qiyin.
Qayta ishlash texnologiyasining yangi ho'l noodlelarning elastikligiga ta'siri
Yangi nam makaronni an'anaviy qayta ishlash texnologiyasi odatda xom va yordamchi materiallarni oldindan tayyorlash, xamirni aralashtirish, kompozit kalendarlash, doimiy harorat va namlikni yoshartirish (pishirish), uzluksiz kalendarlash, chiziqli kesish, shamolda quritish, sterilizatsiya (ultrabinafsha sterilizatsiya kabi), qadoqlashni o'z ichiga oladi. 2] va boshqa jarayonlar.
1, Noodlelarni aralashtirish usulining yangi va ho'l makaronning elastikligiga ta'siri
Noodle aralashtirish yangi ho'l makaron ishlab chiqarish jarayonida asosiy nuqta bo'lib, xamirni aralashtirish usuli, vaqti va tezligi kabi omillar xamirning tarqalish darajasini belgilaydi [3].Xamirni aralashtirish jarayonining sifati keyingi jarayon va yakuniy mahsulot sifatiga bevosita ta'sir qiladi [2].Asosiy uskuna xamir aralashtirish mashinasidir.
Vakuumli un aralashtirgichi so'nggi yillarda nisbatan rivojlangan un aralashtirish uskunasidir.Un aralashtirgichda vakuum bosimi saqlanib qolganligi sababli, unni isitishning oldini oladi.Shu bilan birga, sho'r suv salbiy bosim ostida tuman shaklida püskürtülür va sho'r suv va un to'liq va teng ravishda aralashtiriladi.Undagi protein eng qisqa vaqt ichida suvni to'liq o'zlashtira oladi.Qo'shilgan suv miqdori 46% yoki undan ko'p bo'lishi mumkin, bu eng yaxshi kleykovina tarmog'ini hosil qiladi, bu esa noodni yanada elastik qiladi [2].
Li Man va boshqalar.[4] vakuumda aralashtirish bo'yicha ba'zi tajribalar o'tkazdi, asosan vakuum va sirtning yangi ho'l noodlelarning fizik-kimyoviy xususiyatlari, mikro tuzilishi va namlik holatiga ta'sirini o'rgandi.Natijalar shuni ko'rsatdiki, vakuumning oshishi bilan yangi ho'l makaronning tekstura xususiyatlari sezilarli darajada yaxshilangan (P>0,05), ammo vakuum 0,08 MPa bo'lganida, yangi ho'l makaronning tekstura xususiyatlari yomon edi.Vakuum 0,06 MPa bo'lganida, yangi ho'l noodle eng yaxshi tekstura xususiyatlarini ko'rsatdi.
Bundan tashqari, elektron mikroskopni skanerlash natijalari vakuum va makaron yangi nam noodlelarning yanada uzluksiz va ixcham tuzilishini keltirib chiqarishini ko'rsatdi.Shubhasiz, ularning tadqiqotlari shuni ko'rsatadiki, vakuumli aralashtirish yangi nam makaronning qattiqligini ma'lum darajada yaxshilaydi va shu bilan yangi ho'l makaronning elastikligi va chaynashni yaxshilaydi.
Yangi ho'l noodlelarning elastikligiga turli formulalarning ta'siri
1, Oziq-ovqat qo'shimchalarining yangi ho'l noodlelarning chaynash qobiliyatiga ta'siri
Hozirgi vaqtda oziq-ovqat qo'shimchalari turli xil va turli xil ilovalar bilan oziq-ovqat sohasida keng qo'llanilmoqda.Xitoyda oziq-ovqat qo'shimchalarining 23 toifasi mavjud bo'lib, ularning turlari 2000 dan oshgan va ulardan foydalanish yildan-yilga ortib bormoqda [6].Noodni qayta ishlashda ishtirok etadigan qo'shimchalar, asosan, kleykovina kuchaytirgichlari va ferment preparatlari (masalan, a-amilaza) va boshqalarni o'z ichiga oladi.
（1） Kuchaytiruvchi vositaning yangi ho'l noodlening elastikligiga ta'siri
Yangi nam xamirning mustahkamligi uning chaynash qobiliyatiga ma'lum darajada bevosita ta'sir qiladi.Kleykovina kuchaytirgichi kleykovinani qayta ishlash samaradorligini va gazni ushlab turishni yaxshilash uchun oqsil bilan bog'lanishi mumkin bo'lgan oziq-ovqat qo'shimchalarining bir turi.Shuning uchun, kleykovina kuchaytirgich yangi ho'l noodlelarning chaynashni yaxshilash uchun foydalidir.
1. Kleykovina uni
Bug'doy kleykovina, shuningdek, faol kleykovina sifatida ham tanilgan, bug'doydan kraxmal va boshqa suvda eriydigan moddalar suv bilan yuvilganidan keyin quritish, maydalash va boshqa jarayonlar orqali olinadigan kukunli mahsulotdir [7].Kleykovina kukunining asosiy komponentlari glutenin va gliadin bo'lib, ular kuchli suvni singdirish, viskoelastiklik, cho'zilish va boshqa xususiyatlarga ega.Bu non, noodle va boshqa un mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladigan ajoyib xamirni yaxshilovchi.
Niu Qiaojuan va boshqalar.[8] 0,8% kleykovina qo'shilishi makaronning qattiqligi va cho'zilish xususiyatlarini sezilarli darajada yaxshilashi va makaronning pishirish yo'qotilishini kamaytirishi mumkinligini aniqladi.Vu Yang [9] yangi ho'l bug'doy unida bug'doy kepagi va bug'doy urug'ining ulushini aniqlash asosida yangi ho'l bug'doy unining pishirish sifati va hissiy sifatiga kleykovina, tuz va ksantan saqichining ta'sirini solishtirdi.
Vu Yangning eksperimental tadqiqotlari shuni ko'rsatdiki, kleykovina va bug'doy uni o'rtasida hosil bo'lgan kleykovina tarmog'i yangi nam sirt barqarorligini sezilarli darajada yaxshilashi mumkin.Kleykovina qo'shilishi miqdori 1,5% ~ 2,5% bo'lsa, oqsil miqdori va yangi nam sirtning sensorli bahosi, asosan, chaynash va elastiklik nuqtai nazaridan sezilarli darajada yaxshilandi.
Shuning uchun, to'g'ri miqdorda kleykovina kukuni yangi nam makaron sifatini ma'lum darajada yaxshilashi mumkin, shuning uchun yangi ho'l noodles yaxshi chaynashni ko'rsatadi.
2. Kassava modifikatsiyalangan kraxmal, natriy alginat
O'zgartirilgan kassava kraxmalini modifikatsiya qilish orqali olish mumkin va oziq-ovqat sanoatida quyuqlashtiruvchi, stabilizator, suvni ushlab turuvchi vosita, kengaytiruvchi vosita va boshqalar sifatida ishlatilishi mumkin.
Natriy alginat - jigarrang suv o'tlarining laminariyasidan yoki otkuyrug'idan olingan anion polisakkarid.Uning molekulasi b- D-mannuron kislotasi (b- Dmannuron, M) va a- L-Guluuroron kislotasi (a- L-guluronik, G) dan iborat (1-4) tugmachalarini bosish orqali ulanadi [10].Natriy alginatning suvli eritmasi yuqori yopishqoqlikka ega va hozirda oziq-ovqat mahsulotlarini quyuqlashtiruvchi, stabilizator, emulsifikator va boshqalar sifatida ishlatiladi.
Mao Rujing [11] tadqiqot ob'ekti sifatida yangi ho'l unni oldi va kassava o'zgartirilgan kraxmal, natriy alginat va kleykovina kabi uchta sifatli modifikatorning yangi ho'l unning tekstura xususiyatlariga ta'sirini o'rgandi.Natijalar shuni ko'rsatdiki, modifikatsiyalangan kassava kraxmalida 0,5%, natriy alginat 0,4% va kleykovina 4% bo'lganida, yangi ho'l noodle yaxshi sifat ko'rsatkichlariga ega edi.Asosiy ko'rsatkich shundaki, yangi ho'l noodlelarning suvni singdirish darajasi pasaygan, qattiqlik, elastiklik va chaynash qobiliyati yaxshilangan.
Natijalar shuni ko'rsatdiki, kompozit kleykovina kuchaytirgichlar (tapyoka bilan o'zgartirilgan kraxmal, natriy alginat va kleykovina) yangi ho'l noodlelarning chaynash qobiliyatini sezilarli darajada yaxshilagan.
(II) a- Amilazaning yangi ho'l noodlelarning elastikligiga ta'siri
asoslangan bo'lishi a- amilaza xususiyatlari, Shi Yanpei va boshqalar.[12] turli miqdordagi a- amilazaning yangi nam noodle sifatiga ta'sirini o'rganib chiqdi.Natijalar shuni ko'rsatadiki: a- Qo'shilgan amilaza miqdorining ortishi, ayniqsa a- qo'shilgan amilaza miqdori 150 mg/l bo'lganda, yangi ho'l makaronning qattiqligi, chaynash va boshqa tekstura xususiyatlari sezilarli darajada yaxshilandi, bu ham a-amilaza yangi ho'l noodlelarning chaynashni yaxshilash uchun foydali ekanligini isbotladi.
2, Xitoy kashtan kukunining yangi ho'l noodlelarning chaynash qobiliyatiga ta'siri
Kashtan ko'plab sog'liq funktsiyalariga ega.U qon lipidlarini tartibga soluvchi boy to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi.Gipertenziya va yurak-qon tomir kasalliklari bo'lgan odamlar uchun bu yaxshi tonik oziq-ovqat hisoblanadi [13].Bug'doy unining potentsial o'rnini bosuvchi sifatida, Xitoy kashtanining butun uni asosan past glisemik indeks, kleykovina, yuqori protein tarkibiga ega bo'lgan murakkab uglevodlardan iborat [14].
Yangi ho'l noodle formulasiga to'g'ri miqdorda kashtan kukunini qo'shish nafaqat yangi ho'l noodle navlarini boyitibgina qolmay, balki yangi ho'l noodlelarning ozuqaviy qiymatini ham oshirishi mumkin.
Li Yong va boshqalar.[15] butun kashtan kukunining yangi nam noodle sifatiga ta'siri bo'yicha tadqiqot sinovlarini o'tkazdi.Natijalar shuni ko'rsatdiki, yangi ho'l noodlelarning qattiqligi, chaynash va yopishqoqligi birinchi navbatda oshdi va keyin umumiy kashtan kukuni qo'shilishi ortishi bilan kamayadi, ayniqsa kashtan kukunining umumiy qo'shilishi 20% ga etganida, uning tekstura xususiyatlari eng yaxshi darajaga yetdi.
Bundan tashqari, Li Yong va boshqalar.[16] yangi va ho'l kashtan unining in vitro kraxmalning hazm bo'lishi bo'yicha tadqiqot o'tkazdi.Natijalar shuni ko'rsatdiki: butun kashtan uni qo'shilgan yangi va ho'l kashtan unining umumiy kraxmal miqdori va hazm bo'ladigan kraxmal miqdori butun kashtan uni qo'shilishi bilan asta-sekin kamaydi.To'liq kashtan unining qo'shilishi kraxmalning hazm bo'lishini va yangi va ho'l kashtan unining shakar indeksini (GI) sezilarli darajada kamaytirishi mumkin.To'liq kashtan unining qo'shilishi 20% dan oshganda, u yangi nam bug'doy unini yuqori EGI oziq-ovqatidan (EGI> 75) o'rtacha EGI ovqatiga (55) o'zgartirishi mumkin.
Umuman olganda, to'liq kashtan kukunining to'g'ri miqdori yangi ho'l makaronning chaynash qobiliyatini yaxshilashi va yangi ho'l noodlening kraxmalning hazm bo'lishini va shakar indeksini kamaytirishi mumkin.
3, Unning yangi ho'l noodlelarning chaynash qobiliyatiga ta'siri
（1） Un zarralari hajmining yangi ho'l unning chaynash qobiliyatiga ta'siri
Bug'doy uni yangi ho'l un ishlab chiqarish uchun eng muhim xom ashyo hisoblanadi.Turli xil sifat va zarracha o'lchamdagi bug'doy unini (shuningdek, un sifatida ham tanilgan) tozalash, sug'orish, namlash (tegirilgan bug'doyni olish), maydalash va saralash (po'stlog'ini tozalash, yadro, shlak va quyruq tizimlari), unni aralashtirish, qadoqlash va tozalash orqali olinishi mumkin. boshqa jarayonlar, ammo silliqlash jarayoni kraxmal zarralari tuzilishiga zarar etkazadi [18].
Bug'doy unining don hajmi yangi ho'l un sifatiga ta'sir qiluvchi muhim omillardan biri bo'lib, unning don hajmi uni qayta ishlashning aniqligiga bog'liq.
Qi Jing va boshqalar.[19] turli zarracha oʻlchamdagi undan tayyorlangan yangi hoʻl unning teksturasi, hissiy, fizik va kimyoviy xossalarini oʻrgangan va sinovdan oʻtkazgan.Uning tekstura xususiyatlarini o'rganish natijalari shuni ko'rsatadiki, yangi ho'l unning qattiqligi, elastikligi, yopishqoqligi, chaynash va chidamliligi un zarrachalari diapazonining ortishi bilan sezilarli darajada oshdi, ayniqsa undan tayyorlangan yangi ho'l unning tekstura xususiyatlari 160 ~ gacha. 180 mesh eng yaxshisiga etadi.
Natijalar shuni ko'rsatdiki, bug'doy unining don hajmi yangi ho'l noodlelarning tekstura xususiyatlariga katta ta'sir ko'rsatdi va bu yangi ho'l noodlelarning chaynash qobiliyatiga ham katta ta'sir ko'rsatdi.
（2） Quruq issiqlik bilan ishlangan unning yangi va ho‘l unning chaynash qobiliyatiga ta’siri
Unga to'g'ri quruq issiqlik bilan ishlov berish nafaqat un tarkibidagi namlikni kamaytirishi, undagi mikroorganizmlar va tuxumlarni o'ldirishi, balki undagi fermentlarni faolsizlantirishi mumkin [20].Unni qayta ishlash xususiyatlariga ta'sir qiluvchi asosiy omillar undagi kleykovina oqsili va kraxmal molekulalaridir.Quruq issiqlik bilan ishlov berish kleykovinani polimerlashtiradi va shu bilan unni qayta ishlash xususiyatlariga sezilarli ta'sir ko'rsatadi [21].
Vang Zhizhong [22] quruq va issiqlik bilan ishlov berilgan undan tayyorlangan yangi va ho'l noodlelarni o'rganib chiqdi va sinovdan o'tkazdi.Natijalar shuni ko'rsatdiki, ma'lum sharoitlarda quruq va issiqlik bilan ishlov berilgan un haqiqatan ham yangi va ho'l makaronning qattiqligi va chaynash qobiliyatini yaxshilashi va yangi va ho'l makaronning elastikligi va chidamliligini biroz kamaytirishi mumkin.Uning qattiqligi va chaynash qobiliyati 120 ℃ da maksimal darajaga yetdi va qattiqlik uchun eng yaxshi issiqlik bilan ishlov berish vaqti 60 minut, chaynash uchun eng yaxshi issiqlik bilan ishlov berish vaqti 30 minut.Bu yangi va ho'l unning chaynash qobiliyatini quruq issiqlik bilan ishlov berish natijasida ma'lum darajada yaxshilanganligini isbotladi.
4, Yogurtning yangi ho'l noodlelarning chaynash qobiliyatiga ta'siri
Yogurt o'ziga xos sut kislotasi bakteriyalarini fermentatsiyalash va etishtirish natijasida hosil bo'lgan tvorog mahsulotidir.U yaxshi ta'mga ega, yuqori ozuqaviy qiymatga ega, oson hazm qilinadi va so'riladi va ichak florasini yaxshilaydi va oshqozon-ichak faoliyatini tartibga soladi [23].
Yogurt nafaqat yangi sutning barcha tabiiy ozuqalarini saqlab qoladi, balki fermentatsiya paytida inson ovqatlanishi uchun zarur bo'lgan vitamin B1, vitamin B2 va B6 vitaminlari kabi turli xil vitaminlarni ham ishlab chiqishi mumkin.Sut kislotasi bakteriyalarining fermentatsiyasi tufayli, ozuqa moddalarini yaxshilash bilan birga, organizm funktsiyalarini sezilarli darajada tartibga soluvchi ba'zi fiziologik faol moddalarni ham ishlab chiqaradi [24].
Li Zhen va boshqalar.[25] yangi ho'l noodlelarda yogurtni qo'llashni innovatsion tarzda o'rganib chiqdi va yogurt qo'shilgan yangi ho'l noodlelarda tekstura tahlilini o'tkazdi.Natijalar shuni ko'rsatdiki, qo'shilgan yogurt miqdori ortishi bilan yangi ho'l makaronning qattiqligi va chaynash darajasi asta-sekin o'sib boradi, yopishqoqlik, elastiklik va chidamlilik esa asta-sekin kamayadi.Noodlening qattiqligi va chaynashligi makaronning ta'mi bilan ijobiy bog'liq.Katta kesish kuchiga ega noodlelar kuchliroq va elastikroqdir [26].
Ular o'zgarishlarga quyidagi ikkita sabab sabab bo'lishi mumkinligini tahlil qilishdi:
Birinchidan, yogurt ulushining ortishi bilan yangi ho'l noodle qo'shilgan suv miqdori asta-sekin kamayadi va past suv miqdori xamirning qattiq bo'lishiga olib keladi, shuning uchun yangi ho'l noodle qattiqligi ortib bormoqda;
Ikkinchidan, yangi nam noodlelarning yopishqoqligi yangi ho'l noodle yuzasining silliqligini aks ettiradi.Yopishqoqlik qanchalik katta bo'lsa, yangi ho'l noodle yuzasiga kraxmal zarralari shunchalik ko'p yopishadi va pishirish paytida sho'rva ichiga ko'proq moddalar oqib chiqadi.
Yogurt qo'shilgandan keyin yangi ho'l makaronning yopishqoqligi sezilarli darajada pasaydi, bu yogurt qo'shilishi yangi ho'l makaronning sirt silliqligini oshirishi va pishirish paytida sho'rva ichiga oqib chiqadigan moddalarni kamaytirishi mumkinligini ko'rsatadi, bu yogurt pishirish yo'qotilishini kamaytirganiga mos keladi. yangi ho'l noodle darajasi;
Yogurt tarkibidagi oqsil un tarkibidagi oqsilni to‘ldiradi va yogurt tarkibidagi yog‘ yangi ho‘l makaronning mustahkamligini samarali yaxshilaydi, shu bilan yangi ho‘l noodlening mexanik ishlov berish ko‘rsatkichlarini yaxshilaydi va yangi ho‘l makaronning ta’mini yaxshilaydi [25].Shu sababli, yogurt yangi ho'l noodlelarning chaynash qobiliyatini ma'lum darajada yaxshilagan va odamlarga yangi ho'l noodlelarning ta'mini yaxshilagan.
Yangi ho'l noodle iste'molchilar orasida tobora ommalashib borayotganligi sababli, odamlar yangi ho'l noodlelarning ta'miga ham ko'proq e'tibor berishadi.Oxirgi tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, yangi ho'l noodlelarning sifati, ayniqsa, yangi ho'l noodlelarning chaynash qobiliyatini yaxshilashda hali ham ba'zi kamchiliklar mavjud.Shu sababli, qayta ishlash texnologiyasi va formulasini takomillashtirish nuqtai nazaridan yangi ho'l noodlelarning chaynashligi, ta'mi va ozuqaviy qiymatini qanday yaxshilash kelajakdagi tadqiqotlarning yo'nalishi bo'lib qolmoqda.
Yuborilgan vaqt: 25-noyabr-2022