Yangi va ho'l makaronlarning bir turi sifatida ular yangi va mayin rang, silliq ta'm, elastiklik, kuchli ta'm, ozuqaviy va sog'lom, shuningdek, qulay va gigienik ovqatlanish xususiyatlariga ega. Quritilgan makaronlar bilan solishtirganda, yangi va ho'l makaronlar yangilik, yaxshi ta'm va past ishlab chiqarish tannarxi kabi afzalliklarga ega [1]. Ular doimo odamlar tomonidan yoqtirilib kelingan va ularning turlari tobora ko'payib bormoqda. Biroq, an'anaviy yangi ho'l makaronlarning ta'mi va ta'mini saqlab qolish muddati odatda juda qisqa. Yaroqlilik muddatiga ta'sir qilmasdan yangi ho'l makaronlarning chaynash xususiyatini qanday yaxshilash hali ham qiyin.
Qayta ishlash texnologiyasining yangi ho'l makaronlarning chaynash qobiliyatiga ta'siri
Yangi ho'l makaron mahsulotlarini an'anaviy qayta ishlash texnologiyasi odatda xom va yordamchi materiallarni oldindan qayta ishlash, xamirni aralashtirish, kompozit kalenderlash, doimiy harorat va namlikni yoshartirish (pishish), uzluksiz kalenderlash, chiziqlarni kesish, shamol bilan quritish, sterilizatsiya (masalan, ultrabinafsha sterilizatsiya), qadoqlash [2] va boshqa jarayonlarni o'z ichiga oladi.
1, Noodle'larni aralashtirish usulining yangi va ho'l noodle'larning chaynash qobiliyatiga ta'siri
Lag'mon aralashtirish yangi ho'l lag'mon ishlab chiqarish jarayonida muhim ahamiyatga ega va xamir aralashtirish usuli, vaqti va tezligi kabi omillar xamirning tarqalish darajasini belgilaydi [3]. Xamir aralashtirish jarayonining sifati keyingi jarayon va yakuniy mahsulot sifatiga bevosita ta'sir qiladi [2]. Asosiy uskunalar xamir aralashtirish mashinasidir.
Vakuumli un aralashtirgichi so'nggi yillarda nisbatan ilg'or un aralashtirish uskunasi hisoblanadi. Un aralashtirgichida vakuum bosimi saqlanib qolganligi sababli, unning qizishi oldini olinadi. Shu bilan birga, sho'r suv salbiy bosim ostida tuman shaklida purkaladi va sho'r suv va un to'liq va teng ravishda aralashtiriladi. Undagi oqsil eng qisqa vaqt ichida suvni to'liq shimib oladi. Qo'shilgan suv miqdori 46% yoki undan ko'p bo'lishi mumkin, bu eng yaxshi kleykovina tarmog'ini hosil qiladi va makaronni yanada elastik qiladi [2].
Li Man va boshqalar [4] vakuum aralashtirish bo'yicha ba'zi tajribalar o'tkazdilar, asosan vakuum va sirtning yangi ho'l makaronlarning fizik va kimyoviy xususiyatlari, mikrotuzilmasi va namlik holatiga ta'sirini o'rgandilar. Natijalar shuni ko'rsatdiki, vakuumning oshishi bilan yangi ho'l makaronlarning tekstura xususiyatlari sezilarli darajada yaxshilandi (P>0,05), ammo vakuum 0,08 MPa bo'lganda, yangi ho'l makaronlarning tekstura xususiyatlari yomon edi. Vakuum 0,06 MPa bo'lganda, yangi ho'l makaronlar eng yaxshi tekstura xususiyatlarini ko'rsatdi.
Bundan tashqari, skanerlash elektron mikroskopiyasi natijalari shuni ko'rsatdiki, vakuum va makaron yangi ho'l makaronning yanada uzluksiz va ixcham tuzilishini keltirib chiqardi. Shubhasiz, ularning tadqiqotlari shuni ko'rsatadiki, vakuum aralashtirish yangi ho'l makaronning qattiqligini ma'lum darajada yaxshilaydi va shu bilan yangi ho'l makaronning elastikligi va chaynash qobiliyatini yaxshilaydi.
Turli formulalarning yangi ho'l makaronlarning chaynash qobiliyatiga ta'siri
1, Oziq-ovqat qo'shimchalarining yangi ho'l makaronlarning chaynash qobiliyatiga ta'siri
Hozirgi vaqtda oziq-ovqat qo'shimchalari oziq-ovqat sohasida keng qo'llanilmoqda, ularning xilma-xilligi va qo'llanilishi turlicha. Xitoyda oziq-ovqat qo'shimchalarining 23 toifasi mavjud va ularning turlari 2000 dan oshdi va ulardan foydalanish yildan-yilga oshib bormoqda [6]. Noodle qayta ishlashda ishlatiladigan qo'shimchalar asosan glyuten kuchaytirgichlari va ferment preparatlari (masalan, α-amilaza) va boshqalarni o'z ichiga oladi.
(1) Yangi ho'l makaronlarning chaynash qobiliyatiga mustahkamlovchi vositaning ta'siri
Yangi ho'l xamirning mustahkamligi uning chaynash qobiliyatiga ma'lum darajada bevosita ta'sir qiladi. Gluten kuchaytirgichi - bu glutenni qayta ishlash samaradorligini va gazni ushlab turishni yaxshilash uchun oqsil bilan bog'lanishi mumkin bo'lgan oziq-ovqat qo'shimchasining bir turi. Shuning uchun, gluten kuchaytirgichi yangi ho'l makaronning chaynash qobiliyatini yaxshilash uchun foydalidir.
1. Kleykovina uni
Bug'doy kleykovinasi, shuningdek, faol kleykovin deb ham ataladi, bug'doydan kraxmal va boshqa suvda eriydigan moddalar suv bilan yuvilib ketgandan so'ng quritish, maydalash va boshqa jarayonlar orqali olinadigan kukunli mahsulotdir [7]. Kleykovin kukunining asosiy tarkibiy qismlari kuchli suv singdirish, yopishqoqlik, cho'ziluvchanlik va boshqa xususiyatlarga ega bo'lgan glyutenin va gliadindir. Bu non, makaron va boshqa un mahsulotlari ishlab chiqarishda keng qo'llaniladigan ajoyib xamirni yaxshilovchi vositadir.
Niu Qiaojuan va boshqalar [8] 0,8% glyuten qo'shish makaronning qattiqligi va cho'zilish xususiyatlarini sezilarli darajada yaxshilashi va makaronning pishirishdagi yo'qotishlarini kamaytirishi mumkinligini aniqladilar. Wu Yang [9] yangi ho'l bug'doy unidagi bug'doy kepagi va bug'doy niholining nisbatini aniqlash asosida glyuten, tuz va ksantan saqichining yangi ho'l bug'doy unining pishirish sifati va sezgir sifatiga ta'sirini taqqosladi.
Vu Yangning eksperimental tadqiqoti shuni ko'rsatdiki, kleykovina va bug'doy uni o'rtasida hosil bo'lgan kleykovina tarmog'i yangi ho'l sirtning barqarorligini sezilarli darajada yaxshilashi mumkin. Kleykovina qo'shilgan miqdori 1,5% ~ 2,5% bo'lganda, yangi ho'l sirtning oqsil miqdori va sezgirlik bahosi, asosan chaynash va elastiklik jihatidan sezilarli darajada yaxshilandi.
Shuning uchun, yetarli miqdorda kleykovina kukuni yangi ho'l makaron sifatini ma'lum darajada yaxshilashi mumkin, shunda yangi ho'l makaron yaxshiroq chaynash xususiyatiga ega bo'ladi.
2. Kassava modifikatsiyalangan kraxmali, natriy alginat
Modifikatsiyalangan kassava kraxmalini modifikatsiya qilish orqali olish mumkin va oziq-ovqat sanoatida quyuqlashtiruvchi, stabilizator, suvni ushlab turuvchi vosita, kengaytirish vositasi va boshqalar sifatida ishlatilishi mumkin.
Natriy alginat - jigarrang suv o'tlarining dengiz o'ti yoki otquyrug'idan olingan anion polisaxarid. Uning molekulasi β-D-mannuron kislotasi (β-D-mannuron kislotasi, M) va α-L-Guluuronik kislota (α-L-guluuronik, G) dan iborat bo'lib, (1-4) tugmachalarni bosish orqali bog'lanadi [10]. Natriy alginatning suvli eritmasi yuqori yopishqoqlikka ega va hozirda oziq-ovqat mahsulotlarini quyuqlashtiruvchi, stabilizator, emulsifikator va boshqalar sifatida ishlatiladi.
Mao Rujing [11] tadqiqot obyekti sifatida yangi ho'l unni oldi va kassava modifikatsiyalangan kraxmal, natriy alginat va gluten kabi uchta sifat modifikatorining yangi ho'l unning tuzilishiga ta'sirini o'rgandi. Natijalar shuni ko'rsatdiki, modifikatsiyalangan kassava kraxmalining miqdori 0,5%, natriy alginat 0,4% va gluten 4% bo'lganda, yangi ho'l ugra yaxshi sifat xususiyatlariga ega edi. Asosiy ko'rsatkich shundaki, yangi ho'l ugraning suvni singdirishi kamaydi, qattiqligi, elastikligi va chaynash qobiliyati yaxshilandi.
Natijalar shuni ko'rsatdiki, kompozit gluten kuchaytirgichlari (tapioka modifikatsiyalangan kraxmal, natriy alginat va gluten) yangi ho'l ugrachalarning chaynash qobiliyatini sezilarli darajada yaxshilagan.
(II) α- Amilazaning yangi ho'l makaronlarning chaynash qobiliyatiga ta'siri
α-ga asoslangan bo'lishi kerak. Amilazaning xususiyatlari, Shi Yanpei va boshqalar [12] turli miqdordagi α-ning ta'sirini o'rganishdi. Amilazaning yangi ho'l ugra sifatiga ta'siri. Natijalar shuni ko'rsatadiki: α- Qo'shilgan amilaza miqdorining oshishi, ayniqsa α- Amilaza qo'shilganda miqdori 150 mg/L bo'lganda, yangi ho'l ugraning qattiqligi, chaynash qobiliyati va boshqa tekstura xususiyatlari sezilarli darajada yaxshilandi, bu shuningdek, α- Amilazaning yangi ho'l ugraning chaynash qobiliyatini yaxshilash uchun foydali ekanligini isbotladi.
2, Xitoy kashtan kukunining yangi ho'l makaronning chaynash qobiliyatiga ta'siri
Kashtan ko'plab sog'liq uchun foydali xususiyatlarga ega. Uning tarkibida qon lipidlarini tartibga soladigan boy to'yinmagan yog' kislotalari mavjud. Gipertenziya va koronar yurak kasalligiga chalingan odamlar uchun bu yaxshi tonik oziq-ovqat hisoblanadi [13]. Bug'doy unining potentsial o'rnini bosuvchi sifatida xitoy kashtan uni asosan murakkab uglevodlardan iborat bo'lib, u past glisemik indeks, glyutensiz va yuqori protein miqdori bilan ajralib turadi [14].
Yangi ho'l makaron formulasiga yetarli miqdorda butun kashtan kukuni qo'shish nafaqat yangi ho'l makaron turlarini boyitibgina qolmay, balki yangi ho'l makaronning ozuqaviy qiymatini ham oshirishi mumkin.
Li Yong va boshqalar [15] yangi ho'l makaron sifatiga butun kashtan kukunining ta'siri bo'yicha tadqiqot sinovlarini o'tkazdilar. Natijalar shuni ko'rsatdiki, yangi ho'l makaronning qattiqligi, chaynash qobiliyati va yopishishi avval oshdi, keyin esa umumiy kashtan kukuni qo'shilishi ortishi bilan kamaydi, ayniqsa umumiy kashtan kukuni qo'shilishi 20% ga yetganda, uning tekstura xususiyatlari eng yaxshi darajaga yetdi.
Bundan tashqari, Li Yong va boshqalar [16] yangi va ho'l kashtan unining in vitro kraxmal hazm bo'lishi bo'yicha tadqiqot o'tkazdilar. Natijalar shuni ko'rsatdiki: butun kashtan uni qo'shilganda yangi va ho'l kashtan unining umumiy kraxmal miqdori va hazm bo'ladigan kraxmal miqdori butun kashtan uni qo'shilishi ortishi bilan asta-sekin kamaydi. Butun kashtan unining qo'shilishi yangi va ho'l kashtan unining kraxmal hazm bo'lishi va shakar indeksini (GI) sezilarli darajada pasaytirishi mumkin. Butun kashtan unining qo'shilishi 20% dan oshganda, bu yangi ho'l bug'doy unini yuqori EGI oziq-ovqatidan (EGI>75) o'rtacha EGI oziq-ovqatiga (55) o'zgartirishi mumkin.
Umuman olganda, yetarli miqdorda butun kashtan kukuni yangi ho'l ugraning chaynash xususiyatini yaxshilashi va yangi ho'l ugraning kraxmal hazm bo'lishini va shakar indeksini pasaytirishi mumkin.
3, Unning yangi ho'l makaronning chaynash qobiliyatiga ta'siri
（1） Un zarrachalari hajmining yangi ho'l unning chaynash qobiliyatiga ta'siri
Bug'doy uni yangi ho'l un ishlab chiqarish uchun eng muhim xom ashyo hisoblanadi. Turli xil sifat va zarrachalar kattaligi diapazoniga ega bug'doy uni (un deb ham ataladi) tozalash, sug'orish, namlash (maydalangan bug'doyni olish), maydalash va elakdan o'tkazish (po'stlog'ini tozalash, yadro, shlak va dum tizimlari), unni aralashtirish, qadoqlash va boshqa jarayonlar orqali olinishi mumkin, ammo maydalash jarayoni kraxmal zarrachalari tuzilishiga zarar yetkazadi [18].
Bug'doy unining don hajmi yangi ho'l un sifatiga ta'sir qiluvchi muhim omillardan biridir va unning don hajmi uni qayta ishlash aniqligiga bog'liq.
Qi Jing va boshqalar [19] turli zarracha o'lchamlariga ega undan tayyorlangan yangi ho'l unning teksturasini, sezgir, fizik va kimyoviy xususiyatlarini o'rganib chiqdilar va sinovdan o'tkazdilar. Uning tekstura xususiyatlarini o'rganish natijalari shuni ko'rsatadiki, yangi ho'l unning qattiqligi, elastikligi, yopishqoqligi, chaynash qobiliyati va elastikligi un zarrachalari o'lchamlari diapazonining oshishi bilan sezilarli darajada oshdi, ayniqsa 160 ~ 180 mesh oralig'idagi undan tayyorlangan yangi ho'l unning tekstura xususiyatlari eng yaxshi darajaga yetadi.
Natijalar shuni ko'rsatdiki, bug'doy unining don hajmi yangi ho'l ugraning tuzilishiga katta ta'sir ko'rsatdi, bu esa yangi ho'l ugraning chaynash qobiliyatiga ham katta ta'sir ko'rsatdi.
(2) Quruq va issiq ishlov berilgan unning yangi va ho'l unning chaynash qobiliyatiga ta'siri
Unni to'g'ri quruq issiqlik bilan ishlov berish nafaqat un tarkibidagi namlikni kamaytirishi, undagi mikroorganizmlar va tuxumlarni o'ldirishi, balki undagi fermentlarni ham inaktivatsiya qilishi mumkin [20]. Unni qayta ishlash xususiyatlariga ta'sir qiluvchi asosiy omillar un tarkibidagi kleykovina oqsili va kraxmal molekulalaridir. Quruq issiqlik bilan ishlov berish kleykovina polimerizatsiyasini keltirib chiqaradi va shu bilan unni qayta ishlash xususiyatlariga sezilarli ta'sir ko'rsatadi [21].
Vang Jizhong [22] quruq va issiqlik bilan ishlov berilgan undan tayyorlangan yangi va ho'l makaronlarni o'rganib chiqdi va sinovdan o'tkazdi. Natijalar shuni ko'rsatdiki, ma'lum sharoitlarda quruq va issiqlik bilan ishlov berilgan un yangi va ho'l makaronlarning qattiqligi va chaynash qobiliyatini yaxshilashi va yangi va ho'l makaronlarning elastikligi va chidamliligini biroz pasaytirishi mumkin. Uning qattiqligi va chaynash qobiliyati 120 ℃ da maksimal darajaga yetdi va qattiqlik uchun eng yaxshi issiqlik bilan ishlov berish vaqti 60 daqiqa edi. Chaynash uchun eng yaxshi issiqlik bilan ishlov berish vaqti 30 daqiqa. Bu yangi va ho'l unning chaynash qobiliyati quruq issiqlik bilan ishlov berilgan un tomonidan ma'lum darajada yaxshilanganligini isbotladi.
4, Yogurtning yangi ho'l makaronning chaynash qobiliyatiga ta'siri
Yogurt - bu ma'lum sut kislotasi bakteriyalarini fermentatsiya qilish va yetishtirish orqali ishlab chiqariladigan tvorog mahsulotining bir turi. U yaxshi ta'mga, yuqori ozuqaviy qiymatga, oson hazm bo'lish va so'rilish xususiyatiga ega, shuningdek, ichak florasini yaxshilaydi va oshqozon-ichak faoliyatini tartibga soladi [23].
Yogurt nafaqat yangi sutning barcha tabiiy ozuqaviy moddalarini saqlab qoladi, balki fermentatsiya paytida inson ovqatlanishi uchun zarur bo'lgan turli xil vitaminlarni, masalan, B1 vitamini, B2 vitamini va B6 vitaminini ham ishlab chiqarishi mumkin. Sut kislotasi bakteriyalarining fermentatsiyasi tufayli ozuqaviy moddalarni yaxshilash bilan birga, u organizm funktsiyalarini sezilarli darajada tartibga soladigan ba'zi fiziologik faol moddalarni ham ishlab chiqaradi [24].
Li Zhen va boshqalar [25] yogurtni yangi ho'l ugrada qo'llashni innovatsion tarzda o'rganib chiqdilar va yogurt bilan qo'shilgan yangi ho'l ugrada tekstura tahlilini o'tkazdilar. Natijalar shuni ko'rsatdiki, qo'shilgan yogurt miqdori ortishi bilan yangi ho'l ugraning qattiqligi va chaynaladiganligi asta-sekin oshib boradi, yopishqoqligi, elastikligi va chidamliligi esa asta-sekin pasayadi. Lag'monning qattiqligi va chaynaladiganligi ugraning ta'mi bilan ijobiy bog'liq. Katta siljish kuchiga ega ugralar kuchliroq va elastikroq bo'ladi [26].
Ular o'zgarish quyidagi ikkita sababga bog'liq bo'lishi mumkinligini tahlil qilishdi:
Birinchidan, yogurt ulushining ortishi bilan yangi ho'l makaronga qo'shiladigan suv miqdori asta-sekin kamayadi va suv miqdori past bo'lganligi xamirning qattiqlashishiga olib keladi, shuning uchun yangi ho'l makaronning qattiqligi oshadi;
Ikkinchidan, yangi ho'l ugraning yopishqoqligi yangi ho'l ugra yuzasining silliqligini aks ettiradi. Qovushqoqlik qanchalik yuqori bo'lsa, yangi ho'l ugra yuzasiga shuncha ko'p kraxmal zarralari yopishadi va pishirish paytida sho'rvaga shuncha ko'p moddalar oqib chiqadi.
Yogurt qo'shilgandan keyin yangi ho'l ugraning yopishqoqligi sezilarli darajada pasaydi, bu yogurt qo'shilishi yangi ho'l ugraning sirt silliqligini oshirishi va pishirish paytida sho'rvaga oqib tushadigan moddalarni kamaytirishi mumkinligini ko'rsatadi, bu esa yogurt yangi ho'l ugraning pishirish yo'qotish tezligini kamaytirgan natijaga mos keladi;
Yogurt tarkibidagi oqsil un tarkibidagi oqsilni to'ldiradi va yogurt tarkibidagi yog' yangi ho'l makaronning mustahkamligini samarali ravishda oshiradi, shu bilan yangi ho'l makaronning mexanik ishlov berish ko'rsatkichini yaxshilaydi va yangi ho'l makaronning ta'mini yaxshilaydi [25]. Shuning uchun, yogurt ma'lum darajada yangi ho'l makaronning chaynash xususiyatini yaxshiladi va odamlarga yangi ho'l makaronning ta'mini yaxshiroq beradi.
Yangi ho'l makaron iste'molchilar orasida tobora ommalashib borayotganligi sababli, odamlar yangi ho'l makaronning ta'miga tobora ko'proq e'tibor berishmoqda. So'nggi tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, yangi ho'l makaron sifatida, ayniqsa yangi ho'l makaronning chaynash xususiyatini yaxshilashda hali ham ba'zi kamchiliklar mavjud. Shuning uchun, qayta ishlash texnologiyasi va formulani takomillashtirish jihatidan yangi ho'l makaronning chaynash xususiyatini, ta'mini va ozuqaviy qiymatini qanday yaxshilash kelajakdagi tadqiqotlar yo'nalishi bo'lib qolmoqda.
Nashr vaqti: 2022-yil 25-noyabr